[escepticos] Acrilamida - Reacción de M

[Eduardo Gallo]

http://www.scielo.cl/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0717-75182007000100001&lng=en&nrm=iso&tlng=en

ACRILAMIDA          EN LOS ALIMENTOS                    
 Rodrigo          Valenzuela B., Ana María Ronco M.            
           
            
Laboratorio
de Hormonas y Receptores, Instituto de Nutrición y Tecnología de los
Alimentos (INTA), Universidad de Chile.       
RESUMEN           
La
acrilamida es considerada un agente tóxico para la reproducción, con
propiedades tanto mutagénicas como carcinogénicas; está clasificada
como un pro-cancerígeno en humanos (clase 2A). Adicionalmente, la
exposición a bajos niveles de acrilamida causa daños al sistema
nervioso. En abril del año 2002 un grupo de investigadores suecos
demostró la presencia de considerables niveles de acrilamida en ciertos
alimentos ricos en almidón que eran procesados a altas temperaturas
(más de 120 ºC). Otros investigadores descubrieron que la acrilamida se
forma en los alimentos durante la reacción de Maillard, la cual ocurre
durante el calentamiento, elaboración y almacenamiento de los
alimentos, aunque también se forma in vivo en mamíferos. Estos
resultados fueron rápidamente confirmados y evaluados por la OMS, la
FAO y un Comité Científico sobre Alimentos, impulsándose la realización
de estudios para identificar la acrilamida en otros alimentos,
mecanismos de formación, métodos de análisis, toxicología, niveles de
exposición, entre otros. La acrilamida se forma principalmente a partir
de azúcares reductores y el aminoácido asparragina: Se ha descrito
otras vías de formación aunque de menor importancia. Se puede seguir
una serie de recomendaciones en la preparación de los alimentos para
reducir su formación.

Es curioso, pero lo que los hippies dicen desde hace años... que hay que cocinar al vapor y, en la medida de lo posible, tomar alimentos crudos -vegetales...- y sobre todo a baja temperatura... concuerde con la posibilidad de palmarla por cáncer si tomas muchas patatas fritas (que, dicho sea de paso, es el pilar de la alimentación moderna: la omnipresente patata frita, en los menús de carretera, en los menus del mcdonald, en casa, en los kioskos de niños...)

En fin. Freid, freid, que algo queda.

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